王長(zhǎng)文  劉敏

吉林醫(yī)藥學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院  吉林吉林  132013

【摘要】目的：對(duì)野菜和蔬菜中的膳食纖維含量進(jìn)行分析和比較，為野菜的綜合開(kāi)發(fā)利用提供理論依據(jù)。方法：取薺菜、蒲公英、芹菜和韭菜的可食部位作為樣本。用中性洗滌劑法測(cè)定粗纖維的含量。結(jié)果：每100 g 薺菜 含粗纖維8.30 g；每100 g 蒲公英含粗纖維7.50 g；每100 g 芹菜粗纖維含量為11.12 g；鈣107.40 mg；鐵2.45 mg；鋅0.14 mg。每100 g 韭菜粗纖維含量8.23 g。結(jié)論：芹菜的粗纖維含量最高。

【關(guān)鍵詞】野菜；蔬菜；膳食纖維

由于野菜生長(zhǎng)在空氣清新的森林、山坡、草地等環(huán)境中，沒(méi)有受到廢氣、廢水、農(nóng)藥、化肥等有害物質(zhì)的污染，所以品質(zhì)好，同時(shí)對(duì)人體無(wú) 毒無(wú)副作用。野菜中含有豐富的維生素和人體所需的多種礦物質(zhì)，同時(shí)又具有良好的膳食纖維，是既有營(yíng)養(yǎng)又無(wú)污染的最佳“綠色食品”。本實(shí)驗(yàn)通過(guò)對(duì)薺菜、婆婆丁、韭菜和芹菜中的膳食纖維含量的測(cè)量及比較，為野菜的綜合開(kāi)發(fā)利用提供理論依據(jù)。

1.材料和方法

1.1 樣品

(1) 樣品來(lái)源

芹菜、韭菜采自吉林市某蔬菜基地，薺菜、蒲公英均采挖自該蔬菜 基地附近，每種樣品采用多點(diǎn)取樣。每種取樣1000 g。采集后密封裝于采集袋中。

(2) 樣品處理

用自來(lái)水洗去殘留的泥土，再用蒸餾水沖洗一次，用去離子水充分洗凈中。將四種菜用蒸餾水洗干凈，洗去野生菜表面的泥土和其他雜質(zhì)，并將野生菜切碎放置于烘干盤(pán)上。將切碎了的蔬菜放在電熱鼓風(fēng)干燥箱中，將溫度調(diào)到65 ℃并持續(xù)干燥3.5 h個(gè)小時(shí)后，再將烘好的野生菜取出，冷卻到室溫。用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，粉末放入塑料袋中備用。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 四種菜中粗纖維含量的測(cè)定

(1) 稱取1-2 g 試樣，用乙醚脫脂，放入500 mL燒杯中，加濃度準(zhǔn)確為0.255 N 且已沸騰的硫酸溶液200 mL，立即加熱，應(yīng)使其在2 min 內(nèi)沸騰，且連續(xù)微沸30 min。

(2) 待到燒杯冷卻到室溫后，用蒸餾水洗滌后再用真空抽濾器把上層洗液抽干留下底部沉淀的殘?jiān)?/span>，然后繼續(xù)用蒸餾水洗滌殘?jiān)?/span>，并繼續(xù)抽濾，多次反復(fù)的洗滌和抽干直至洗到中性。(3) 將殘?jiān)D(zhuǎn)移至原容器中并加入濃度準(zhǔn)確為0.255 N 且已沸騰的氫氧化鈉溶液200 mL，微沸30 min。

(4) 待燒杯冷卻后，再次用蒸餾水將殘?jiān)礈熘林行圆⒊闉V。

(5) 用蒸餾水將殘?jiān)鼰o(wú)損失的轉(zhuǎn)移到鋪有石棉的古氏坩堝上抽濾，再用10 mL 乙醇和10 mL 乙醚繼續(xù)洗滌殘?jiān)?/span>，抽干。

(6) 將坩堝與殘?jiān)湃牒嫦渲?/span>，于130±2℃ 下烘干2 h，取出后在干燥器中冷卻至室溫、稱重，記錄數(shù)據(jù)為。

(7) 再將上一個(gè)步驟中的坩堝與殘?jiān)糜?/span>550±25℃ 高溫爐中灼燒30 min，取出后于干燥器中冷卻至室溫后稱重。記錄數(shù)據(jù)為m。 

計(jì)算公式：

粗纖維的質(zhì)量分?jǐn)?shù)(%)=(M-m)/W×100%

式中：M一一130℃ 烘干后的坩堝與試樣殘?jiān)闹亓?/span>

      m一一550℃烘干后的坩堝與試樣殘?jiān)闹亓?/span>

      W一一稱量的樣品質(zhì)量g

2. 結(jié)果

2.1薺菜、蒲公英、芹菜、韭菜中的粗纖維含量

野生菜薺菜、蒲公英及家常蔬菜芹菜、韭菜中粗纖維含量檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表2-1。

由表2-1可以看出，野生蔬菜薺菜和蒲公英中粗纖維的含量低于家常食用蔬菜芹菜。薺菜的粗纖維含量高于韭菜。且芹菜中粗纖維含量為最高。四種蔬菜中，薺菜、蒲公英和韭菜中粗纖維含量相對(duì)比較接近。

由表2-1 四種菜粗纖維含量

3.討論

膳食纖維對(duì)人體健康有很多重要的生理功能，這已經(jīng)被國(guó)內(nèi)外大量 的研究事實(shí)與調(diào)查結(jié)果所證實(shí)。調(diào)查表明，在攝入膳食纖維多的地區(qū)，大腸癌的發(fā)生率較低，原因在于膳食纖維在消化道內(nèi)吸水膨脹，使糞便中的各種毒素及時(shí)排出體外，減少了毒素對(duì)腸道內(nèi)壁的毒害作用，達(dá)到預(yù)防癌癥的目的。同時(shí)由于通便作用有宜于腸內(nèi)壓力的下降，從而預(yù)防腸憩室和便秘等疾病；膳食纖維與陽(yáng)歷自由結(jié)合能力，在腸道中吸附鈉離子，使之隨糞便排出體外，達(dá)到降低血壓的功效；膳食纖維能延緩糖 類物質(zhì)的吸收，抑制血糖的上升，是胰島素分泌下降，從而達(dá)到調(diào)節(jié)糖尿病患者的血糖水平：膳食纖維可減少膽汁酸的再吸收量，起到預(yù)防膽結(jié)石的作用；膳食纖維不能被人體消化吸收，不會(huì)轉(zhuǎn)化成為人體的貯存物質(zhì)，且在胃中吸水膨脹，易使人產(chǎn)生飽腹感，減少人體對(duì)其他營(yíng)養(yǎng)素的攝入，因而成為國(guó)際上做推崇的減肥食品；另外，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，機(jī)體在脂質(zhì)代謝過(guò)程中產(chǎn)生的自由基在癌腫形成的初試和促成階段都起著重要的作用，這些自由基包括超氧離子自由基氫過(guò)氧自由基和羥自由基，其中羥自由基最為危險(xiǎn)。某些膳食纖維具有抗氧化和清除自由基的能力，因此膳食纖維可以延緩衰老，在治療腦血管疾病和老年性癡呆 等方面有獨(dú)特的療效。

本次實(shí)驗(yàn)四種菜中粗纖維含量，芹菜>薺菜>韭菜>蒲公英。而薺菜和韭菜中粗纖維含量較接近。由于人體內(nèi)缺乏某些膳食纖維的分解酶，所以適量選擇膳食纖維豐富的食物更為適宜。建議多選擇野生菜薺菜和蒲公英。多攝入膳食纖維還能夠調(diào)節(jié)機(jī)體的許多功能。