膳食纖維是指能抗人體小腸消化吸收的而在人體大腸中能部分或全部發(fā)酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相類(lèi)似物質(zhì)的總和,包括多糖、寡糖、木質(zhì)素以及相關(guān)的植物物質(zhì)。日常生活中,人們往往容易將膳食纖維、粗纖維和纖維素混為一談。粗纖維只是膳食纖維的一部分,是指植物組織用一定濃度的酸、堿、醇和醚等試劑,在一定溫度條件下,經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的處理后所剩下的殘留物,其主要成分是纖維素和木質(zhì)素。纖維素僅是粗纖維的一部分,是一種單一化合物,是以β—1,4糖苷鍵連接的葡萄糖線(xiàn)性化合物。由此可見(jiàn),膳食纖維的量要比粗纖維以及纖維素的含量多,粗纖維是膳食纖維中最常見(jiàn)的組分,纖維素是膳食纖維的主要組分。
　　膳食纖維的生理功能膳食纖維雖然不能被人體消化吸收,但膳食纖維在體內(nèi)具有重要的生理作用,是維持人體健康必不可少的一類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素。由于膳食纖維在預(yù)防人體胃腸道疾病和維護(hù)胃腸道健康方面功能突出,因而有“腸道清潔夫”的美譽(yù)。1)食纖維的吸水溶脹性能有利于增加食糜的體積,刺激胃腸道的蠕動(dòng),并軟化糞便,防止便秘,促進(jìn)排便和增加便次,起到一種導(dǎo)泄的作用,減少糞便在腸道中的停滯時(shí)間及糞便中有害物質(zhì)與腸道的接觸,保持腸道清潔,從而減少和預(yù)防胃腸道疾病。 2)膳食纖維能夠抑制膽固醇的吸收,預(yù)防高血脂癥和高血壓。3）膳食纖維能夠延緩和減少重金屬等有害物質(zhì)的吸收,減少和預(yù)防有害化學(xué)物質(zhì)對(duì)人體的毒害作用。4）膳食纖維可以改善腸道菌群,維持體內(nèi)的微生態(tài)平衡,有利于某些營(yíng)養(yǎng)素的合成。5）水溶性膳食纖維具有很強(qiáng)的吸水溶脹性能,吸水后膨脹,體積和重量增加10～15倍,既能增加人的飽腹感,又能減少食物中脂肪的吸收,降低膳食中脂肪的熱比值,相對(duì)控制和降低膳食的總能量,避免熱能過(guò)剩而導(dǎo)致體內(nèi)脂肪的過(guò)度積累,既可解決飽腹而不挨餓的問(wèn)題,又可達(dá)到控制體重減肥的目的。6）科學(xué)研究發(fā)現(xiàn),在控制餐后血糖急劇上升和改善糖耐量方面,可溶性膳食纖維效果最佳。膳食纖維能夠延緩葡萄糖的吸收,推遲可消化性糖類(lèi)如淀粉等的消化,避免進(jìn)餐后血糖急劇上升,膳食纖維對(duì)胰島素敏感性增強(qiáng),還可直接影響胰島ａ—細(xì)胞功能,改善血液中胰島素的調(diào)節(jié)作用,提高人體耐糖的程度,有利于糖尿病的治療和康復(fù)。研究表明,膳食纖維含量充足的飲食,無(wú)論是在預(yù)防還是在治療糖尿病方面都具有特殊的功效。
　　膳食纖維是植物性成分,植物性食物是膳食纖維的天然食物來(lái)源。膳食纖維在蔬菜水果、粗糧雜糧、豆類(lèi)及菌藻類(lèi)食物中含量豐富。部分常見(jiàn)食物原料中膳食纖維的含量狀況為:小白菜0 .7%、白蘿卜0 .8%、空心菜1. 0%、茭白1 .1%、韭菜1. 1%、蒜苗1. 8%、黃豆芽1. 0%、鮮豌豆1 .3%、毛豆2 .1%、苦瓜1 .1%、生姜1 .4%、草莓1. 4%、蘋(píng)果1. 2%、鮮棗1 .6%、棗(干)3 .1%、金針菜(干)6. 7%、山藥0 .9%、小米1. 6%、玉米面1 .8%、綠豆4 .2%、口蘑6 .9%、銀耳2 .6%、木耳7 .0%、海帶9 .8%。隨著人們對(duì)膳食纖維與人體健康關(guān)系的認(rèn)識(shí)的不斷深入,一些高纖維食品越來(lái)越受到青睞,菌藻、果蔬在膳食結(jié)構(gòu)中的比例逐漸增加。在現(xiàn)代食品工業(yè)中,以米糠、麥麩、黑麥、燕麥、豆渣等富含膳食纖維的原料,經(jīng)過(guò)系列加工制取相應(yīng)的食物纖維產(chǎn)品,既可開(kāi)發(fā)出直接口服的食療型纖維制品,又可用作食品添加劑,諸如作為品質(zhì)改良劑及膳食纖維強(qiáng)化劑添加到酸奶等發(fā)酵食品、面包等焙烤食品之中。
　　在眾多的地方菜肴中,有些菜肴以其葷素搭配且富含膳食纖維,以及具有地方特色而享有盛名,進(jìn)而成為地方名菜。富含膳食纖維的傳統(tǒng)名菜,粵菜中有“雪花釀竹蓀”、“翡翠映玉環(huán)”、“七彩雞絲”、“碧綠三拼鱸”等;蘇菜有“蔥蒸干貝”、“香芋燒竹雞”、“冬菇筍燉老豆腐”、“翡翠蹄筋”等;鄂菜有“臘肉菜苔”、“泥蒿炒臘肉”、“蓮藕煨排骨”、“沔陽(yáng)三蒸”,并有新潮名菜“霉豆渣煨鰱魚(yú)”、“霉豆渣燒五花肉”等;魯菜中有“蔥燒海參”、“薺菜魚(yú)卷”、“魚(yú)包三絲”、“韭菜炒蟶子”等;川菜中有“魚(yú)香肉絲”、“開(kāi)水白菜”、“水煮肉片”、“肉末豇豆”等。

纖維素 cellulose

纖維素 cellulose D-葡萄糖以β-1，4糖苷鍵連接而成的鏈狀高分子。具有（C₆H₁₀O₅）_n的組成。是維管束植物、地衣植物以及一部分藻類(lèi)細(xì)胞壁的主要成分。醋酸菌（Acetobaeter）的莢膜，以及尾索類(lèi)動(dòng)物的被囊中也發(fā)現(xiàn)有纖維素的存在，棉的種子毛是高純度（98%的纖維素。所謂α-纖維素（α－cellulose）這一名稱(chēng)系指從原來(lái)細(xì)胞壁的完全纖維素標(biāo)準(zhǔn)樣品用17.5%NaOH不能提取的部分。β-纖維素（β-cellulose）、γ-纖維素（γ-cellulose）是相應(yīng)于半纖維素的纖維素，雖然，α-纖維素通常大部分是結(jié)晶性纖維素，β-纖維素，γ-纖維素在化學(xué)上除含有纖維素以外，還含有各種多糖類(lèi)。細(xì)胞壁的纖維素形成微纖維。寬度為10—30毫微米，長(zhǎng)度有的達(dá)數(shù)微米。應(yīng)用X線(xiàn)衍射和負(fù)染色法（negative染色法），根據(jù)電子顯微鏡觀(guān)察，鏈狀分子平行排列的結(jié)晶性部分組成寬為3—4毫微米的基本微纖維。推測(cè)這些基本微纖維集合起來(lái)就構(gòu)成了微纖維。纖維素能溶于Schwitzer試劑或濃硫酸。雖然不易用酸水解，但是稀酸或纖維素酶可使纖維素生成D-葡萄糖、纖維二糖和寡糖。在醋酸菌中有從UDP葡萄糖引子（primer）轉(zhuǎn)移糖苷合成纖維素的酶（cellulose synthase（UDPformingEC2．4．1．12）。在高等植物中已得到具有同樣活性的顆粒性酶的標(biāo)準(zhǔn)樣品。此酶通常是利用GDP葡萄糖（cellulose synthase（GDP forming） EC2．4．1．29），在由UDP葡萄糖轉(zhuǎn)移的情況下，發(fā)生β－1，3鍵的混合。微纖維的形成場(chǎng)所和控制纖維素排列的機(jī)制還不太明瞭。另一方面就纖維素的分解而言，估計(jì)在初生細(xì)胞壁伸展生長(zhǎng)時(shí)，微纖維的一部分由于纖維素酶的作用而被分解，成為可溶性。