魏永義 尹軍杰 漯河醫(yī)學(xué)高等專科學(xué)校 河南漯河462002

          張  莉 河南雙匯集團(tuán) 河南漯河462000

摘 要  采用脂肪測定儀測定香腸中脂肪的含量結(jié)果表明所測樣品中脂肪的含量8.2%該方法簡單、準(zhǔn)確度高適用于香腸中脂肪含量的測定。

關(guān)鍵詞  脂肪測定儀 香腸 脂肪

Study on determination of fat in sausage by fat analyzer

Abstract  In this paper,fat analyzer was used to determine the fat content of sausages,the result showed that the measured fat content in the sample was 8.25%,the method is simple,and of high accuracy for determination of fat content in sausage.

Key words  fat; analyzer; sausage;fat

香腸在中國有著悠久的歷史，香腸的類型也有很多，主要分為川味香腸和廣味香腸。其不同處就在于廣味是甜的，川味是辣的，已成為深受廣大消費(fèi)者歡迎的一種肉類食品。香腸中脂肪的含量對(duì)香腸的風(fēng)味和質(zhì)量影響很大，因此，測定香腸中脂肪的含量具有重要的意義。

目前應(yīng)用于測定食品中脂肪含量的方法有索氏抽提法、酸水解法、蓋勃法等。而SZC - C型脂肪測定儀進(jìn)行浸泡和抽提僅需2 h，縮短了測定時(shí)間，提高了工作效率。本文采用SZC - C型脂肪測定儀對(duì)香腸中脂肪的含量進(jìn)行了測定。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)原理

SZC - C型脂肪測定儀是依索氏抽提、重量測定為基本原理來測定脂肪含量，即在溶劑的存在下，溶解脂肪，使脂肪隨溶劑提煉出來，用抽提法使脂肪從溶劑中分離出來，烘干、稱重、計(jì)算出脂肪含量。

1.2 實(shí)驗(yàn)原料

香腸：市售。

1.3 實(shí)驗(yàn)儀器SZC - C 型脂肪測定儀、電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱、干燥器、電子分析天平等。

1.4 實(shí)驗(yàn)試劑石油醚(30～60℃ 沸點(diǎn))，脫脂棉，濾紙。

1.5 實(shí)驗(yàn)方法

1.5.1 操作前的準(zhǔn)備

(1) 樣品制備。稱取香腸30～50g，用研缽研碎。

(2) 將抽提筒用開水洗凈，洗至筒內(nèi)不留任何雜質(zhì)，置于干燥箱內(nèi)烘1 h 左右(溫度在105℃)取出編號(hào)，稱重后移入干燥器內(nèi)冷卻備用。

(3) 將疊成圓柱形的濾紙筒放入濾紙筒架內(nèi)(注意濾紙上口不得高出濾紙筒架內(nèi)槽)。

(4) 接通電源，檢查是否同儀器相符，接通給水管、排水管，確保無滲漏。

(5) 開電源開關(guān)，設(shè)定溫控儀和調(diào)溫旋鈕溫度，預(yù)熱15min。

1.5.2 操作

(1) 稱取備用樣品2 g 左右，放入烘箱中在105℃ 下烘30min，趁熱倒入研缽中磨碎后，干凈地轉(zhuǎn)入到底部塞脫脂棉濾紙筒內(nèi)，用脫脂棉蘸少許石油醚，弄凈研缽上試樣和脂肪并入濾紙筒內(nèi)，再用脫脂棉塞入上部壓住試樣。

(2) 試樣轉(zhuǎn)入儀器。手握提把，使速節(jié)通過軟軸提至適當(dāng)位置，將濾紙筒上口對(duì)準(zhǔn)速節(jié)吸合即可，然后拉下提把，將濾紙筒移至適當(dāng)高度(使抽提筒放入時(shí)不碰)，并觀察濾紙筒是否在冷凝管中心

(3) 將抽提筒在干燥器內(nèi)取出，置于托架內(nèi)，在抽提筒內(nèi)加入適量的石油醚(50mL左右)，然后，手握托架手柄將抽提筒移入加熱板上，然后用托架將抽提筒抬上，使抽提筒上口對(duì)準(zhǔn)下保護(hù)套的圓柱孔，保證二平面接觸良好，拉下壓桿使鎖緊勾子同座子鎖牢，然后，再將抽提筒稍加旋轉(zhuǎn)，以保準(zhǔn)二平面接觸良好。

(4) 開啟冷凝管旋塞(旋轉(zhuǎn)旋塞使手柄方向垂直于水平面)。

(5) 手握提把上移，將試樣降入抽提筒底，浸泡，此時(shí)，將溫控儀溫度和調(diào)溫旋鈕設(shè)置在60～70℃。

(6) 從溶劑揮發(fā)開始浸泡1 h，到時(shí)將濾紙筒提升約5 cm，進(jìn)行抽提1 h，到時(shí)再將濾紙筒提升至最高位置，同時(shí)將冷凝管旋塞完全關(guān)閉，進(jìn)行溶劑回收，時(shí)間約15 min。

(7) 關(guān)閉電源(注意，為確保安全，在樣品裝入和取出前必須先關(guān)閉電源)，左手握住壓桿，拉開鎖緊勾子，使冷凝管復(fù)位，同時(shí)右手握住托架手柄將托架上抬，等冷凝管復(fù)位后，用托架將抽提筒在加熱板上取出(待溶劑完全揮發(fā)后)入干燥箱內(nèi)，烘干水分，一般約45 min(溫度105℃)后移入干燥器內(nèi)冷卻稱量，計(jì)算油量，最好使所得油脂達(dá)到恒重(前后重差在0.002 g 以內(nèi)即為恒重)。

(8) 將濾紙筒移至適當(dāng)位置，摘下濾紙筒后，取出回收溶劑(一般回收溶劑不連續(xù)使用)，回收時(shí)將容器放在冷凝管下部，容器口對(duì)準(zhǔn)冷凝管下口完全打開旋塞，等到聚集在冷凝管內(nèi)的溶劑流完為止，取出盛有回收溶劑的容器，倒入大容器內(nèi)，以便等回收溶劑到一定數(shù)量后，將回收溶劑一起處理精制，使回收溶劑達(dá)到分析純級(jí)后再用。

(9) 使用結(jié)束后，關(guān)閉電源，切斷電源，擦洗干凈，最好用套子罩好，保持整潔。

1.5.3 結(jié)果計(jì)算

式中：X———樣品中脂肪的含量，%

      m₁———抽提筒和脂肪的質(zhì)量，g；

      m₀———抽提筒的質(zhì)量，g；

      m₂———樣品的質(zhì)量，g；

計(jì)算結(jié)果精確至小數(shù)點(diǎn)后第一位。

1.6 變異系數(shù)、相對(duì)誤差的計(jì)算

精密度的高低用變異系數(shù)來衡量，變異系數(shù)=S/X，S—標(biāo)準(zhǔn)偏差，X—平均值。準(zhǔn)確度的高低用相對(duì)誤差來表示，相對(duì)誤差= E/X，E—絕對(duì)誤差，X—平均值。

2 結(jié)果與討論

2.1 樣品中脂肪含量的測定

按照上面的方法對(duì)香腸進(jìn)行了脂肪含量的測定，平行了6 次實(shí)驗(yàn)，結(jié)果見表1。香腸中脂肪含量為8.2%。

表1  香腸中脂肪的含量

2.2 精密度、準(zhǔn)確度的高低分析

變異系數(shù)、相對(duì)誤差的計(jì)算結(jié)果見表2，分別為1.33%和6.06%，說明該方法的精密度和準(zhǔn)確度都較高。

表2  變異系數(shù)、相對(duì)誤差的計(jì)算結(jié)果

3 小結(jié)

本文應(yīng)用SZC - C 型脂肪測定儀測定香腸中脂肪的含量，所測樣品中脂肪的含量為8.2%，該法簡便、精密度和準(zhǔn)確度高，適合于香腸中脂肪含量的檢測。